預約就收全額，誰說不可能？

過去幾年爆炸性成長的初魚料理集團，因為給饕客高CP值的印象而大受歡迎，能創造這樣的顧客體驗是因為食材成本佔售價的50％，除了提供給客戶高品質的食材外，經營理念上更非常重視坪效，在寸土寸金的台北市，會運用合理的租金、極少的位置來創造營業額，早期的店甚至只能容納八位客人。

但過去因為有許多客人習慣放鴿子，這樣的現象不僅浪費了事先準備的食材更導致虧損，一般的店家為了不想要虧本，會將這樣的損失反應至售價上，但這樣的循環反而會讓食材成本佔比降低，有違初魚想要給饕客好食材的理念，因此後來便開始要求顧客在訂位時便繳清全額，來杜絕臨時被放鴿子的情況，創辦人朱霆理提到這樣的訂位規則一開始也被許多客戶罵，但為了堅持想要提供的食材水準仍繼續堅持下去，這樣的堅持也讓初魚現在成了各大百貨爭相邀約進駐的坪效王！

這樣的經營理念也讓我反思了健身產業的獲利結構，教練課程的營業額取決於教練的工時上限，若學生事先預約好時間，卻臨時取消或放鴿子，不僅會造成營業額下降，更佔據了教練可以替其他學生安排訓練的機會，這些損失其實也不斷地發生在健身產業中，造成教練課程收費必須提高來弭平虧損。

我認為會受時間影響的服務業都可以參考這樣的經營模式，來將營業時間內的效益放大到最高，如此一來才能更專注於提供價值給願意買單的顧客，而且，讓願意買單的顧客去承擔那些放鴿子的人造成的虧損，真的怎麼想都不合理。